пятница, 30 марта 2012 г.

Пасхальные идеи. Часть 2. Кулич традиционный. Кулич из венского теста. Кулич Пасхальный. Кулич по-итальянски.

Самым главным атрибутом Пасхи является кулич. Но не все берутся за эту трудоемкую и ответственную работу, многие просто покупают готовые изделия в магазинах. Поэтому этот пост исключительно для хозяюшек))
Для начала я хочу поделиться с вами теми советами, которые кропотливо собирала по интернету:
1. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.
2. Остальные компоненты - сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи - должны быть свежими, очень высокого качества.
3. Лучше всего готовить с использованием свежих дрожжей. Так как тесто для куличей очень сдобное, и сухие дрожжи могут не справится, и не поднять его.
4. В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать  дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе.

Стадии приготовления куличей:
1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси - жидкого теста.
3. Приготовление заливки - смеси яиц и молока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.


- Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность.
- Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, "саечного" типа, а не уплотненно-волокнистое - куличное.
- Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.
- Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно.


Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.
- Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
- Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3 ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.
- В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения). Кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг - за 1ч, 2 кг - за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500-600 г) выпекается за 25-30 мин.
Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.


Ну а теперь, вместе с самыми отважными переходим к практической части.
РЕЦЕПТ №1.

 КУЛИЧ ТРАДИЦИОННЫЙ.
250-300 гр молока(плюс немного ,примерно 50-60 гр для приготовления закваски для опары)
200 гр сл.масла + 1 ст.л раст.масла
8 желтков + 1 белок(или еще 1 яйцо.Белок можно и не добавлять,а увеличить кол-во желтка)
250 гр сахара 
1 пачка ван. сахара
600 гр муки
200гр изюма(плюс по желанию цукаты)замоченный в роме,вине или коньяке
1/2 ч.л соли
шафран(замоченный в водке,примерно2ст.л ложки настойки),
дрожжи ( чуть больше 1 пакетика сухих дрожжей, где 1 пакетик идет на 500 гр муки) или 30 гр свежих дрожжей
пряности по желанию(корица,кардамон.гвоздика,мускат)перетертые мелко и  цедру


Приготовление опары:
свежие дрожжи смешать с 50-60 гр теплого молока,1ст.л муки,1 ч.л сахара и поставить в теплое место подойти.
Затем остальное молоко(теплое ,но не горячее! примерно около 40 градусов) смешиваем с половиной кол-ва просеянной (минимум дважды) муки,добавляем поднявшуюся закваску ,хорошо перемешиваем(или взбиваем слегка миксером),хорошо укрываем и оставим в тепло подняться в 2-3 раза. Сквозняков  избегаем,тесто оберегаем нежно и с любовью в течении примерно 40 минут-1 часа:-)Оно должно подняться минимум в  2,а лучше в 3 раза
Заметка:
Опара должна быть гладкой,густой примерно как тесто для оладей. При её  приготовлении муку лучше всыпать в молоко постепенно ,а не сразу ровно половину,так  удобнее котролировать густоту.Может хватить и немного меньше половины муки.
Для сухих дрожжей:
Половина кол-ва муки смешать с дрожжами и просеять 2-3 раза.Добавить теплое молоко(лишь слегка!подогретое) 
Взбить миксером или руками,примерно 10 минут.Укрыть и поставить в теплое место на 40 мин. или 1 час (тесто должно подняться в 2 -3 раза,и время может понадобиться больше)
Желтки и белок вместе взбить с сахаром и ванилином добела. Масло размягчить .Изюм промыть(если не замачивали в коньяке) ,обсушить и присыпать слегка мукой.
Желтковую массу ,оставшуюся муку,пряности,настойку шафрана, соль ввести в опару и замесить тесто.Добавить изюм,масло(не все сразу а в несколько заходов добавляем масло!) и продолжать замешивать до тех пор пока тесто не  будет отставать от рук и стенок посуды..Замешивать руками тесто надо примерно минут40 ,не меньше.

Снова хорошо укрыть и поставить в теплое место,дать подняться в 2,5-3 раза. Слегка обмять подошедшее тесто, опять укрыть и оставить снова подниматься ( здесь посуду с тестом можно поставить в теплую воду,чтобы быстрее поднималось, а можно и не ставить, но процесс будет длиннее. Главное ,чтоб не было сквозняков) 
Затем наполнить формы на 1/3 или 2/3  тестом и оставить так,дав еще подняться тесто. В это время разогреть духовку до 180.
Печь куличи 40-45 минут.
Глазурь:
2 белка взбить с 150 гр сахара или сах.пудры, плюс несколько капель лим.сока.

РЕЦЕПТ №2.
КУЛИЧ ИЗ ВЕНСКОГО ТЕСТА.
Венское тесто считается классическим и из него можно приготовить, не только куличи. Особенность этого теста в том, что готовиться оно с вечера и изделия из него долго не черствеют. Необходимо сделать опару и оставить ее бродить до утра. Можно сделать утром, а печь вечером, кому как удобно.
1/2 литра теплого молока,
50 г свежих дрожжей.(или в 1,5 - 2 раза больше сухих)
300 г размягченного сливочного масла,
750 г сахарного песка,
1 стакан изюма,
8 шт яиц,
1 кг 250 г муки,
цедра 1 лимона.

1. 4 яйца взбить с 350 г сахарного песка.
2. Дрожжи распустить в теплом молоке, добавить взбитые яйца, размягченное масло, кишмиш, горсть муки - перемешать и оставить бродить до утра.
3. Утром добавить 4 желтка, взбитые с оставшимся сахаром, цедру лимона, щепотку соли и постепенно помешивая, оставшуюся муку.
4. Месить, пока тесто не начнет отставать от рук.  Постепенно ввести взбитые белки (чтобы они быстро взбились, добавьте немного сока лимона).
5. Залить тесто в подготовленные формы, оставить на 30 минут и печь в духовке на среднем огне около 1 часа.
6. Это количество хватает на 2 банки из под горошка, 2 банки из под консервированных ананас и 2 маленькие кастрюльки.
РЕЦЕПТ №3.
КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ.
1 кг муки
50 г дрожжей
1 -1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 - 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли
Глазурь:
1 стакан сахарной пудры
1 белок
2 ст.л. апельсинового сока 

1.- Приготовить опару:
В 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2.- дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
3.- Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, размешать , накрыть полотенцем и поставить для подъема на 1 ч и более в тепле.
4.- Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
5.- Половину желтковой заливки (шаг 4) влить в дрожжевую смесь (шаг 3), добавить 250 г муки, хорошо вымесить и дать подойти в течение 1 ч.
6.- затем долить в тесто вторую половину заливки (желтковую смесь (4 поз.))
добавить оставшуюся муку (примерно 500 г) , перемешивать, добавляя постепенно растопленное сливочное масло, пока тесто не будет
отставать от рук. Отдельно взбить 3 белка, ввести в тесто.
Добавить все специи (ваниль, цедру, можно немного коньяка)
Вымешать и оставить подходить (1-1,5 часа),
После подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту еще раз подойти (подняться).
Разделить на две части (если на два кулича), положить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
Приготовить глазурь:
Если честно, то пропорции, которые написала, не соблюдала.
Выжала сок одного апельсина, добавила 2 уп. сахарной пудры (по 200г.)
И где-то 3 белка, взбивала миксером. Добавила немного сока лимона, для "кислинки".
Получилась воздушная, но тягучая масса, белого цвета.
Можно было добавить еще сахарной пудры, чтоб она была гуще, потому что при нанесении кисточкой на кулич, глазурь стекала, правда не быстро, а медленно
Сохла глазурь примерно 3-4 часа. Украшения с нее не сползали.
Вкус приятный сладко-апельсиновый с кислинкой.
Из сока 1 апельсина глазури выходит много. Я обмазала 3 кулича (диаметром 15 см.)
И осталось еще примерно 200г. осевшей глазури, если взбить, получится больше.
Главное глазурь не скалывалась и не отваливалась при нарезании.
Еще говорят можно нанести расплавленный, например, абрикосовый джем на поверхность кулича и тогда глазурь не будет стекать, но я это не проверяла. 


РЕЦЕПТ №4
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.
600 г пшеничной муки
250 г мелко нарезанных апельсиновых и лимонных цукатов
200 г маргарина
150 г сахара
100 г изюма без косточки
50 г консервированной вишни
3 яйца
2 яичных желтка
1 кубик дрожжей
¼ л молока
1 ч.л. тертой цедры лимона
1 ч.л. соли
1 щепотка мускатного ореха
Способ приготовления:
Молоко налить в кастрюлю, всыпать муку и сахар, перемешать, в центре сделать углубление, в него влить тщательно размешанные в небольшом количестве молока дрожжи, оставить на 10 мин.
Когда на тесте появятся пузыри, добавить размягченный маргарин, желтки и яйца, пряности, замесить упругое тесто, накрыть, оставить в тепле на полчаса, затем добавить присыпанные мукой цукаты, вишню и подготовленный изюм.
Круглую высокую форму для выпекания смазать маслом, на две трети заполнить тестом, оставить на 25 мин, крест накрест надрезать его поверхность ножом, запечь в разогретой до 180 градусов духовке в течение 90 мин.
Во время выпекания накрыть пасхальный кулич по-итальянски алюминиевой фольгой, чтобы он не подгорел, а после выпекания вынуть его из формы, дать остыть, завернуть в фольгу и оставить на сутки в фольге перед подачей к столу.

2 комментария:

  1. МММ!!! вкуснятина! Сразу навеяло воспоминания из детства: у бабушки, когда выпадало быть на Пасхе, завтрак состоял обязательно из яйца (перво-наперво нужно было его съесть), а потом кусок пасхи с маслом. Все это освященное. Тогда мы не особо хотели так завтракать, казалось невкусным, особенно яйца)

    ОтветитьУдалить
  2. I LOVE your blog...Great photos!Really enjoying your blog and am your newest follower. Please check mines out and follow me if you’d like =)

    ОтветитьУдалить